Ongemoute rogge is een eeuwenoud graan dat in zijn ruwe vorm (gemalen graan of vlokken) wordt gebruikt als brouwhulpmiddel. Het is noch gekiemd noch gemout, dus het bevat geen enzymatische activiteit, maar blijft zeer interessant vanwege zijn smaak en textuurversterkende eigenschappen.

Het is zeldzamer dan tarwe of haver, maar het maakt een sterke comeback in moderne stijlen zoals Rye IPA, rustieke Saisons en zelfs in bieren die zijn geïnspireerd op Scandinavische terroirs.

Kleur (EBC) 3 – 5 EBC

 

Ongemout graan (korrel of vlokken)

 

Sensorisch profiel

 

• Aroma: Rustiek graan, donker brood, soms aards.

• Smaak: Pittig, peperig, licht pittig, met een diepe, donkere noot.

• Textuur: Geeft een plakkerig, dik mondgevoel met een fluweelzacht, zelfs olieachtig gevoel.

Het voegt complexiteit toe aan het bier zonder overmatige zoetheid en accentueert de perceptie van kruidige droogheid.

Belangrijkste doelstellingen

 

• Voeg een natuurlijke pittige toets toe zonder kruiden te gebruiken.

• Versterkt het lichaam en zorgt voor een zijdezachte textuur.

• Geef het een rustieke en ambachtelijke dimensie.

• Verbeter de schuimretentie.

Stijlen en rollen

 

Rogge IPA Natuurlijke kruiden + textuur

Rustiek seizoenslichaam + authenticiteit

Roggenbier (Duitsland) Hoofdbasis (>50%)

Noordse bieren Terroirinvloed + dichtheid

Rye Stouts Droge bitterheid + plakkerige mondgevoel

 

Aanbevolen dosering

 

5 – 10% Subtiele kruidige noot

10 – 15% Plakkerige textuur, pittige body

20 – 50% (met aangepaste maisch) Dominante aanwezigheid (type Roggenbier)

 

Hoe hoger het percentage, hoe moeilijker de filtratie wordt. Daarom moeten er aanpassingen worden gedaan (eiwitlaag, rijstkaf, enz.).

 

Zettip

Het wordt gecombineerd met harsachtige of peperige hopsoorten (Chinook, Columbus, Saaz) om het 'kruidige' effect te versterken.