Tarwe, of ongemoute zachte tarwe, is een graansoort die rijk is aan eiwitten en zetmeel. Het wordt traditioneel gebruikt in witte, rustieke en kruidige bieren.

In tegenstelling tot gemoute tarwe of tarwevlokken is tarwe niet gekiemd of voorgekookt. Het wordt daarom rauw gebruikt (volkoren of geplet) en vereist aanpassingen in het brouwproces (eiwitgehalte of voorkoken). Het heeft een zeer rauw, melig karakter en brengt unieke eigenschappen met zich mee: troebelheid, zuurgraad en een zijdezachte textuur.

Kleur (EBC) 2 – 3 EBC

Ongemoute granen (volkoren)

Sensorisch profiel

• Aroma: Rauw meel, brooddeeg, rauw graan.

• Smaak: Zoet, rond maar rustiek, licht zuur of licht zuur, afhankelijk van de gist.

• Textuur: Geeft een zijdezachte textuur, maar zorgt ook voor een troebel en romig gevoel.

Expressiever dan sneeuwvlokken, maar ook moeilijker te beheersen.

Belangrijkste doelstellingen

• Zorgt voor een ronde en zachte textuur.

• Versterkt de natuurlijke troebelheid van bier.

• Ondersteunt het kruidige of fruitige profiel van gisten (saisons, Belgisch, wit).

• Verhoogt de schuimretentie dankzij het eiwitgehalte.

Typische stijlen

Witbier / Witbier Traditionele basis (tot 50%)

Rustieke Belgische Saison Textuur, rustiekheid, aromatische ondersteuning

Berliner Weisse Zuurgraad + troebelheid

Gose Gentle Body om Zout in Balans te Brengen

Lokaal bier Oergraan, ruw profiel

Aanbevolen dosering

5 – 10% licht aromatische drager

10 – 20% Zachte textuur + matige waas

20 – 30% Rustiek lichaam, troebel, stabiel schuim

40 – 50% Klassieke witte stijl (witbier, gose)

Boven de 25–30% wordt een eiwitgehalte van 50–55°C gedurende 20 minuten sterk aanbevolen om zeer trage filtratie en spijsverteringsstoornissen te voorkomen.

Zettip

Om lastige filtratie te voorkomen, kunt u rijstkaf gebruiken of het combineren met rijst- of gerstvlokken.

Tarwe