Les flocons de riz sont une céréale non maltée et non germée, utilisée en tant qu’adjuvant brassicole. Ils sont généralement précuits (pré-gélatinisés), ce qui les rend directement utilisables au brassage sans étape de cuisson préalable.

Contrairement à d’autres céréales plus riches en protéines ou en huiles (blé, avoine), le riz est très pauvre en composés lourds, ce qui en fait un ingrédient de choix pour alléger la bière, en particulier les lagers de grande consommation.

Les flocons de riz sont neutres en goût, mais apportent une fermentabilité élevée, un corps léger, une couleur pâle et une atténuation accrue.

 

Couleur (EBC) 2 – 3 EBC

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Profil sensoriel

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• Arôme : Neutre, très discret.

• Goût : Légèrement doux, très propre, sans influence aromatique marquée.

• Texture : Donne un corps léger, sec, et crisp (croquant), avec une belle clarté visuelle.
   

Objectifs principaux

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• Alléger le corps de la bière.

• Réduire les protéines et les huiles, donc améliorer la clarté.

• Augmenter la fermentabilité sans ajouter de goût.

• Créer une sensation "crisp" et rafraîchissante, idéale pour les bières de soif.

 

Styles typiques

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American Light Lager - Corps léger, goût neutre

Cream Ale - Atténuation, clarté

Brut IPA - Séchage sans sucre résiduel

Rice Lager - Authenticité asiatique, neutralité

Japanese Pilsner - Apport local (ex. : Asahi, Kirin)

Low-calorie beers - Plus digestible, moins calorique

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Dosage recommandé

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5 – 10 % Légère atténuation

10 – 20 % Séchage significatif

20 – 30 % Lager légère et neutre

40 % (voire +, si mash adapté) - Maximum absolu (avec enzymes)

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Toujours accompagner de malt riche en enzymes (ex. : 60–70% Pilsner), car les flocons de riz n’ont aucun pouvoir diastasique.

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Astuce brassicole

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Pour faciliter la filtration, ajoute des flocons de riz dans des recettes riches en flocons d’avoine ou de blé.

Pour sécher une NEIPA sans perdre le trouble, remplace 10 % de malt de base par des flocons de riz tout en conservant des flocons d’avoine pour le moelleux. Pour des bières sans gluten, le riz peut être combiné à du sorgho, du millet ou du maïs, avec des enzymes spéciales (exogènes) pour la conversion.

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Anecdote historique

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L’utilisation des flocons de riz dans la bière remonte à la fin du 19ᵉ siècle aux États-Unis, lorsque les brasseurs germano-américains comme Adolphus Busch ont commencé à adapter leurs lagers aux goûts américains, en y ajoutant du riz pour alléger le profil et réduire les coûts. Cela a donné naissance à des styles comme la Budweiser ou la Coors Light, encore aujourd’hui produites avec du riz en proportions significatives (jusqu’à 30 %). De nombreuses lagers asiatiques (Asahi, Kirin, Sapporo) utilisent également le riz, parfois comme ingrédient traditionnel.