Black malt is een sterk gebrande moutsoort die wordt gebruikt om een intense kleur (diepzwart) en zeer droge, geroosterde en bittere aroma's te verkrijgen. Deze mout wordt meestal geproduceerd door gemoute (of soms ongemoute) gerst op zeer hoge temperaturen (tot 220 °C) te branden, waardoor het graan gedeeltelijk verkolen.
Deze mout is de donkerste in het brouwassortiment en moet met voorzichtigheid worden gebruikt, omdat hij zeer krachtig is qua aroma en uiterlijk.
​

Kleur: 1200 – 1500 EBC

Sensorisch profiel

​

Aroma: As, houtskool, gebrande koffie, zeer donkere broodkorst.

Smaak: Zeer droog, bitter, met tonen van houtvuur, verbrand, soms wrang.

Textuur: Droogt de mond uit, weinig rondheid, droge of zelfs wrange afdronk bij overdosering.

Deze mout streeft niet naar zoetheid, maar naar een droge visuele en aromatische impact.
​
Belangrijkste doelstellingen

​

Een intense zwarte kleur geven zonder restsuiker. Een droge, geroosterde bitterheid geven, vaak gewenst in Dry Stouts.

Het “verbrande” karakter van een donker bier accentueren.

Bijdragen aan een droge smaak (vooral in de afdronk).

Typische stijlen

​

Dry Irish Stout - Gebrand aroma, zwarte kleur

Schwarzbier (donker lagerbier) - Kleur + droge geroosterde toets

Robust Porter - Droog, bitter, gerookt

Black IPA - Contrast kleur/zwart + bitterheid

Imperial Stout droog - Droogheid

​

Aanbevolen dosering

​

1 – 2 % (warme of koude infusie) - Donkere kleur zonder verbrande smaak

2 – 4 % - Licht geroosterd aroma

5 – 7 % - Intens, bitter, droog aroma (Dry Stout)

~10 % max - Sensorische tolerantielimiet

Bij een hoge dosering overheerst het alle andere aroma's en kan het bier moeilijk drinkbaar maken.​​

​

Historisch weetje

​

Black malt werd in de 19e eeuw (rond 1817) in Engeland uitgevonden door Daniel Wheeler, als antwoord op nieuwe regelgeving inzake de kleuring van bier (na het verbod op het gebruik van niet-natuurlijke kleurstoffen).

Hierdoor konden zeer donkere porters worden geproduceerd zonder gebruik te maken van geroosterde hele moutsoorten, en vooral zonder de gisting te beïnvloeden (wat suikers of additieven wel konden doen). Dankzij hem hebben de moderne Dry Stouts hun kenmerkende profiel gekregen: droog, zwart, bitter, licht.

Het blijft vandaag de dag een essentieel hulpmiddel in het palet van de brouwer om donkere, droge en eerlijke bieren te brouwen.