Le seigle non malté est une céréale ancienne utilisée sous forme crue (grain concassé ou flocons) comme adjuvant brassicole. Il n’est pas germé ni malté, donc ne contient aucune activité enzymatique, mais reste très intéressant pour ses propriétés gustatives et texturantes.

Il est plus rare que le blé ou l’avoine, mais il revient en force dans les styles modernes comme la Rye IPA, les Saisons rustiques, ou encore dans des bières inspirées de terroirs nordiques.

Couleur (EBC) 3 – 5 EBC

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Céréale non maltée (grain ou flocon)

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Profil sensoriel

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• Arôme : Céréale rustique, pain noir, parfois terreux.

• Goût : Épicé, poivré, légèrement acidulé, avec une note sombre et profonde.

• Texture : Donne une bouche collante, épaisse, avec une sensation veloutée, voire huileuse.

Il complexifie la bière sans excès de sucrosité, et accentue la perception de sécheresse épicée.

Objectifs principaux

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• Ajouter une touche épicée naturelle sans utiliser d'épices.

• Renforcer le corps et la texture soyeuse.

• Apporter une dimension rustique et artisanale.

• Améliorer la tenue de mousse.
   

Styles & rôles

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Rye IPA Épice naturelle + texture

Saison rustique Corps + authenticité

Roggenbier (Allemagne) Base principale (>50%)

Bières nordiques Influence terroir + densité

Stouts au seigle Amertume sèche + bouche collante

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Dosage recommandé

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5 – 10 % Note épicée subtile

10 – 15 % Texture collante, corps épicé

20 – 50 % (avec mash adapté) Présence dominante (type Roggenbier)

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Plus le pourcentage augmente, plus la filtration devient difficile. Il faut dès lors prévoir des adaptations (palier protéique, écorces de riz, etc.).

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Astuce brassicole

On l'associe à des houblons résineux ou poivrés (Chinook, Columbus, Saaz) pour amplifier l’effet "spice".

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