Le froment, ou blé tendre non malté, est une céréale riche en protéines et en amidons, utilisée traditionnellement dans les styles de bières blanches, rustiques et épicées.

Contrairement au blé malté ou aux flocons de blé, le froment n’a pas été germé ni précuit. Il est donc utilisé sous sa forme crue (grain entier ou concassé) et nécessite des adaptations de brassage (palier protéique ou cuisson préalable). Son profil est très brut, farineux, et apporte des caractéristiques uniques : trouble, acidité, texture soyeuse.

Couleur (EBC) 2 – 3 EBC

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Céréale non maltée (grain entier)

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Profil sensoriel

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• Arôme : Farine crue, pâte à pain, céréale brute.

• Goût : Doux, rond mais rustique, légèrement acidulé ou aigrelet selon levure.

• Texture : Donne un corps soyeux, mais aussi du trouble et une sensation crémeuse.

Plus expressif que les flocons, mais aussi plus difficile à maîtriser.

Objectifs principaux

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• Apporter une texture ronde et moelleuse.

• Renforcer le trouble naturel de la bière.

• Soutenir le profil épicé ou fruité des levures (saisons, belges, blanches).

• Augmenter la tenue de mousse grâce à sa richesse en protéines.

Styles typiques

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Witbier / Bière blanche Base traditionnelle (jusqu’à 50%)

Saison belge rustique Texture, rusticité, support aromatique

Berliner Weisse Acidité + trouble

Gose Corps doux pour équilibrer le sel

Bière de terroir Céréale ancienne, profil brut
 

Dosage recommandé

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5 – 10 % Support aromatique léger

10 – 20 % Texture moelleuse + trouble modéré

20 – 30 % Corps rustique, trouble, mousse stable

40 – 50 % Style blanc classique (witbier, gose)

Au-delà de 25–30 %, un palier protéique à 50–55°C est fortement recommandé pendant 20 minutes, pour éviter une filtration très lente et des troubles digestifs.

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Astuce brassicole

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Pour éviter une filtration difficile, utiliser des écorces de riz, ou combiner avec du riz ou des flocons d’orge.

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Froment