Les flocons de blé sont une céréale non maltée, issue de grains de blé précuits à la vapeur, puis aplatis sous forme de flocons. Contrairement au blé malté, ils n’apportent pas d’activité enzymatique, mais sont appréciés pour leur tenue de mousse, leur texture crémeuse et leur capacité à enrichir le corps d’une bière.

Ils sont devenus un ingrédient clé dans les recettes modernes (NEIPAs, Saisons revisitées, Session Ales, blanches), car ils ajoutent de la richesse sans alourdir, et offrent du trouble sans instabilité.

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Couleur (EBC)    2 – 3 EBC

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Profil sensoriel

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Arômes de pain frais, pâte crue, céréales, parfois noisette douce.
Un goût rond, légèrement sucré, doux, très céréale.
La texture crée une sensation moelleuse, renforce le corps, donne une mousse crémeuse et stable. Les flocons de blé apportent de la structure et une bouche douce, sans les saveurs crues du froment non précuit.

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Objectifs principaux

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Renforcer la tenue de mousse, apporter une rondeur soyeuse en bouche, ajouter une douceur céréalière à la bière sans fermentation résiduelle et maintenir un trouble stable dans les bières de blé ou NEIPAs.

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Styles typiques

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Blanche belge / Witbier    Corps crémeux, support aromatique
Saison / Farmhouse    Texture rustique, céréales
NEIPA / Hazy IPA    Trouble stable, moelleux
Pale Ale moderne    Tenue de mousse
Berliner Weisse / Gose    Texture douce, équilibre acidité
Session beers    Corps sans excès d’alcool

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Dosage recommandé

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5 – 10 % Amélioration de la mousse    
10 – 15 % Corps doux et trouble léger    
15 – 20 % Profil céréale blanc doux    
20 – 25 % (voire 30%) Trouble dense et texture moelleuse    

Au-delà de 25 %, attention à la filtration (risque de colmatage). Combine avec des flocons d’orge ou du riz pour équilibrer.

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Astuce brassicole

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Les flocons de blé sont précuits → pas besoin de palier protéique ou de décoction. Pour éviter les problèmes de filtration, ajouter du son de riz ou utiliser des écorces de riz dans le mash. 

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Anecdote historique

Le blé est l’une des plus anciennes céréales brassicoles, utilisée bien avant l’orge dans certaines cultures (Égypte ancienne, Mésopotamie). Les flocons de blé, quant à eux, sont une invention moderne, adaptée aux exigences techniques de la brasserie contemporaine : ils permettent une utilisation facile du blé sans complications de mouture ni de brassage.

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