Black

Le malt Black est un malt extrêmement torréfié, utilisé pour donner de la couleur intense (noir profond) et des arômes très secs, grillés et amers. Il est généralement produit en torréfiant de l’orge maltée (ou parfois non maltée) à des températures très élevées (jusqu’à 220 °C), ce qui provoque une carbonisation partielle du grain.

Ce malt est le plus foncé de la palette brassicole, et doit être utilisé avec précaution, car il est très puissant sur les plans aromatique et visuel.

Couleur : 1200 – 1500 EBC

Profil sensoriel

Arôme : Cendre, charbon, café brûlé, croûte de pain très foncé.
Goût : Très sec, amer, avec des notes de feu de bois, brûlé, parfois âpre.
Texture : Assèche la bouche, peu de rondeur, finale sèche voire astringente si surdosé.

Ce malt ne cherche pas la douceur, mais l’impact visuel et aromatique sec.

Objectifs principaux

Apporter une couleur noire intense sans sucre résiduel.
Donner une amertume grillée sèche, souvent recherchée dans les Dry Stouts.
Accentuer le caractère "brûlé" d’une bière sombre.
Contribuer à une perception de sécheresse (surtout en fin de bouche).

Styles typiques

Dry Irish Stout - Arôme brûlé, couleur noire

Schwarzbier (Lager noire) - Couleur + touche grillée sèche

Robust Porter - Sec, amer, fumé

Black IPA - Contraste couleur/noir + amertume

Imperial Stout sec - Apport de sécheresse

Dosage recommandé

1 – 2 % (infusion à chaud ou froid) - Teinte foncée sans goût brûlé

2 – 4 % - Arôme grillé léger

5 – 7 % - Arôme intense, amer, sec (Dry Stout)

~10 % max - Limite de tolérance sensorielle

À forte dose, il domine tous les autres arômes et peut rendre la bière difficile à boire.

Anecdote historique

Le malt Black fut inventé au 19ᵉ siècle (vers 1817) en Angleterre par Daniel Wheeler, pour répondre à une nouvelle réglementation sur la coloration des bières (suite à l’interdiction de l’usage de colorants non naturels).

Il permit de produire des Porters très foncés sans avoir à utiliser des malts entiers grillés, et surtout sans impacter la fermentation (ce que les sucres ou additifs pouvaient faire). C’est grâce à lui que les Dry Stouts modernes ont acquis leur profil emblématique : sec, noir, amer, léger.

Il reste aujourd’hui un outil essentiel dans la palette du brasseur pour concevoir des bières sombres, sèches, et franches.